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May
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- Gemma Morales
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Col: CAT 000214
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Varios datos ponen en duda los beneficios que se le atribuyen al aceite de coco, y ya partiendo de su confusa clasificación como triglicérido de cadena media o MCT. Se hace difícil establecer recomendaciones claras en cuanto a su consumo.
En cuanto a su clasificación, el aceite principal del aceite de coco es el ácido láurico, y hay dudas sobre si pertenece a un MCT (triglicérido de cadena media) o un LCT (triglicérido de cadena larga). Pues se comporta más como un ácido graso de cadena larga; pues un 70% se absorbe con quilomicrones, y no como la mayoría de MCT, que en un 95% se absorben directamente por vena porta. Los aceites triglicéridos de cadena media están compuestos predominantemente de ácidos grasos C8: 0 (caprílico) y C10: 0 (cáprico). Por lo tanto, todo apunta a que los beneficios de los MCT no podrían trasladarse al aceite de coco. Pero hay más cosas.
En un estudio de estabilidad térmica de aceite de coco virgen hecho en Méjico (Fabiola Elodio-Policarpo et col, 2019), se vio que el contenido de compuestos fenólicos en los aceites de coco artesanales fue elevado, pero con el incremento en la temperatura y el tiempo de calentamiento los compuestos fenólicos en el aceite se degradaron. El aceite de coco comercial, aunque sea ecológico, carece de la mayoría de fenoles que contiene el aceite de coco artesanal.
En cuanto a su manipulación culinaria; el aceite de coco al ser una grasa saturada, es más resistente a la oxidación y polimerización que los aceites de girasol y oliva. Pero cuando lo calentamos, exhibe un bajo punto de ahumado (171ºC), y su uso en la fritura continua conduce a la producción de sustancias cancerígenas, como hidrocarburos policíclicos aromáticos y aminas aromáticas. Se prefieren los aceites con puntos de ahumado más altos para el secado profundo, como el aceite de canola (238 ° C), el aceite de maíz (232 ° C) y el aceite de soya (238 ° C) ( Srivastava et al., 2010 ).
Basándose en estos dos puntos y en que la mayoría de estudios están hechos con MCT y sus resultados se han extrapolado al aceite de coco, los claims como la pérdida de peso, carecen de rigor, así como sus beneficios a nivel cardiovascular y sobre la inflamación y la enfermedad de Alzheimer. El consumo de coco está asociado con niveles más altos de HDL-C en suero en estudios epidemiológicos, y las afirmaciones de que el coco es beneficioso para la salud del corazón se han atribuido a este efecto. Pero hay controversia en estos datos ya que hay estudio en los que la ingesta de aceite de coco no afectó los niveles de HDL colesterol.
No hay datos esclarecedores para determinar todo esos beneficios que se le atribuyen al aceite de coco. Parece ser que el contenido de fenólicos del aceite de coco artesanal sí es elevado pero se degradan enormemente con el incremento de la temperatura y el tiempo de calentamiento en la obtención del aceite de coco comercial.
En mi opinión, se debe ser más cauto a la hora de recomendar el aceite de coco como aceite de consumo habitual y en sustitución de aceites como el de oliva. Sobre todo recalcar, que no es más estable para la cocina, como popularmente se cree, sino todo lo contrario. Que se si se consume, que sea en pequeñas cantidades sin sobrepasar las cantidades recomendadas para las grasas saturadas, que sea un aceite virgen y que no se use para cocinar. Pero nunca sustituir el consumo de aceite de oliva o de semillas por el aceite de coco. Somos un país afortunado por los beneficios contrastaos dela aceite de oliva, y debemos de ser cautos en extrapolar los estudios de otros países que quizás carezcan de él.
Pues podría recomendar una cucharadita de aceite de coco virgen a personas que necesiten una grasa y energía más inmediata, pero nunca por encima de las recomendaciones establecidas para las grasas saturadas. Y para cocinar o aliñar los platos… ¡aceite de oliva o semillas de primera presión en frío!
Food Qual Saf, Volume 3, Issue 2, May 2019, Pages 61–72, https://doi.org/10.1093/fqsafe/fyz004
Bibliografía
